Tokaji

Výroba tokajského vína

Tokajské víno bylo oceňované již ruskými cary, kteří posílali oddíly kozáků jako zvláštní eskorty pro konvoje s touto drahocennou tekutinou směřující z Maďarska do carských sklepů v Petrohradu. Koncentrované hrozny napadené ušlechtilou plísní se vsypou do dřevěné putny zvané „putton”, kde se ponechají šest až osm dní. Díky vysokému stupni zralosti vytéká koncentrovaný mošt a hromadí se na dně nádoby.

Každá putna obsahuje 25 kg botritických rozinek (aszú) a z tohoto množství se získá jen asi 0,2 l šťávy. Tato šťáva je čistá esence, která se přidává do vinného moštu před kvašením. Čím větší množství puten přidáme, tím je výsledné víno extraktivnější. Vrcholem jsou pak Aszú Essencia obsahující více než 7 puten, a Natúr Essencia, která má ještě o 70 g/l zbytkového cukru více! Ke zrání se používají sudy o obsahu 136 l zvané „gönc”, ve kterých víno získává svůj oxidativní charakter. V posledních letech jsou sudy, díky modernizaci, nahrazovány nerezovými tanky, čímž jsou více zachovány aromatické a chuťové vlastnosti vína.

Tokajské víno a Lodovico Antinori

Pěstování vinné révy v tokajské oblasti sahá do 2. století našeho letopočtu. Současnou podobu dal místnímu vinařství uherský král Béla IV. ve 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených válkou. Ti osázeli vinice novými odrůdami, které se staly základem tokajských vín.

Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Vznikem Československa roku 1918 nám připadly 4 obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu Tokajské. Rozpadem Československa roku 1993 získala toto právo Slovenská republika.

Kategorie tokajských vín:

• Tokaji Szamorodni - použité hrozny bez žádné selekce. Suchá vína mají cukr <10 g/l, sladká pak >10 g/l.
• Tokaji Aszú - již vybrané hrozny z vymezeného regionu (Tokaj-Hegyalja). Chuť a kvalita závisí hlavně na počtu puten (puttonyos) naplněných sušenými bobulemi (25 kg každá), které jsou přidávané do sudů s vínem (sudy 136 litrů). Podle cukernatosti pak nesou jednotlivá vína označení: 2putnový (~40 g/l) - vyráběla se do roku 1945, 3putnový (≥60 g/l), 4putnový (≥90 g/l), 5putnový (≥120 g/l) a 6putnový (≥150 g/l).
• Tokaji Aszú Eszencia - kvalita těchto vín se již neměří podle puten (vždy 6 putnové). Zde se již měří pouze cukernatost - Aszú Eszencia mají přes 180 g/l (ekvivalent 7-8putnové), jsou však také vína, která mají přes 300 g/l (ekvivalent 10putnové).
• Tokaji Essencia - zde cukernatost přesahuje 450 g/l, již však bylo vyrobeno i víno s cukernatostí přes 900 g/l.